Виноград в провинции Шампань начали выращивать в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось на тысячу лет позже.
В этот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.
История шампанского - это история совершенствования "дьявольского" вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки.
Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем.
Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости.
Шампань располагается в 150 километрах северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, - 27500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.
На месте этой провинции ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. К тому же Шампань - это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.
Шампанское - это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье. Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствии контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.
Производство:
Шампанское - вино, принадлежащее к категории КНП , уникально и неподражаемо. При выработке шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающиеся условий производства (система обрезки, производительность с гектара и т.д.), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи. Шампанские виноградники занимают площадь около 26-ти тысяч гектаров в старой провинции Шампань, лежащей в 100 милях к востоку от Парижа, на которых выращивают три сорта винограда: "Пино черный" и "Пино Менье" (черные сорта с белым соком), "Шардоне" (белый сорт).
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов.
Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных, вертикальных шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 литров на 150 кг винограда. Нужно проявлять большую осторожность, чтобы сок - 26,66 гектолитров из 4 тысяч кг винограда - не окрасился от чёрной кожуры.
Затем вино подвергается первичной ферментации. Для этого сок осторожно помещают в бочки, где он будет преобразован в спокойное вино через декомпрессию природного сахара в алкоголь. Этот деликатный этап в обработке вина обязательно должен происходить при очень строгом контроле, и для достижения нужного качества температура должна быть ниже 25 градусов Цельсия.
Полученные сухие вина затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой "кюве" - урожай одного виноградника.
При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.
В год большого урожая кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к "тиражу".
В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую "жидкость тиража". Бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
Вторая ферментация происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления в следствие выделения углекислого газа, поэтому бутылки должны быть изготовлены из толстого стекла. В результате брожения образуется осадок. Регламентация требует, чтобы вино оставалось с этим осадком не менее 9-ти месяцев.
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота (некоторые производители делают эту операцию вручную), это позволяет переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки.
Теперь бутылки готовы к вскрытию. Горлышки бутылок погружают в жидкий азот, при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке вместе с осадком замораживается, и ее при вскрытии удаляют.
Перед тем как снова закупорить бутылку натуральной корковой пробкой добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах.
По количеству сахара в дозировочной жидкости шампанское делится на:
- брют
- экстра - сухое
- сухое
- полусухое
- сладкое
Шампанское не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12-ти месяцев после тиражирования. Шампанское отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 3-х лет после сбора винограда. Шампанское, выработанное из одного белого сорта "Шардоне", называется "Белое из белых". Существует также розовое шампанское: оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.
Виды шампанских вин:
В зависимости от количества сахара, шампанские вина бывают следующие:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra Dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сек), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми-сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ). Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Шампанское - это должны знать все! (ИСТОРИЯ)
(Шампань Миллезимэ)
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан). Это шампанское, как указывает его имя ("белое из белых"), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
(Шампань Блан дэ блан)
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар). Это шампанское, название которого означает "белое из черных", вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
(Шампань Блан дэ нуар)
Champagne Rose (Шампань Розе). Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
(Шампань Розе)
Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.
Magnum (Магнум) - 1,5 литра.
Jeroboam ( Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра
Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров
Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов
Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов. Существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.
